1. Garnir la tarte de crémeux citron à hauteur.
2. Pocher la ganache montée menthe en gouttes sur silpat puis écraser avec un autre silpat puis congeler.
3. 3. Déposer la ganache sur la tarte puis décorer de suprêmes de citron jaune et vert
4. Ajouter des zestes et des feuilles de menthe.

Pâte sucrée

1. Crémer le beurre et le sucre glace tamisé au batteur à l’aide de la feuille.
2. Tamiser la farine.
3. Ajouter le sel fin, la poudre d’amande, la moitié des œufs, et la moitié de la farine au mélange sucre et beurre
4. Mélanger lentement à la feuille.
5. Ajouter le reste des œufs et de la farine. Mélanger lentement.
6. Une fois le mélange homogène, stopper le batteur pour ne pas donner de corps à la pâte.
7. Étaler finement puis piquer et refroidir 10 minutes.
8. Détailler la pâte avec un cercle légèrement plus grand que le moule.
9. Déposer la pâte sucrée sur le moule retourné puis ajuster les côtés.
10. Cuire à 175°c jusqu’à coloration complète.

Crème citron

1. Laver le citron, le zester à l’aide d’une râpe microplane directement sur le sucre semoule.
2. Mélanger à l’aide d’un fouet, les œufs, la moitié du poids de sucre et la maïzena.
3. Chauffer le jus avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ébullition, verser en deux fois sur le premier mélange.
4. Placer de nouveau dans la casserole et cuire l’ensemble jusqu’à l’ébullition sans cesser de remuer.
5. Refroidir à 40 °C.
6. Ajouter le beurre froid en cubes.
7. Mixer

Ganache montée à la menthe

1. Porter la crème (1) à frémissement, puis ajouter la menthe à infuser dedans.
2. Infuser pendant 30 min.
3. Chinoiser la menthe.
4. Réchauffer la crème infusée et ajouter la masse gélatine.
5. Fondre le chocolat blanc au bain marie, puis verser la crème dessus.
6. Mélanger et ajouter la crème (2) froide,mélanger puis stocker à 4°c.
7. Utiliser après 24h de cristalisation, et monter au batteur à l'aide d'un fouet.

Masse gélatine

1. Mélanger les éléments ensemble, laisser reposer 30 minutes, puis fondre en chauffant le mélange au micro-ondes.
2. Filmer au contact, refroidir puis conserver à 3 °C.