1. Percer le dessous du palet à plusieurs endroits.
2. Garnir de namelaka puis disposer sur carton.
3. A l’aide d’une douille st Honoré, pocher la chantilly sur le dessus du palet en zigzag.
4. Pocher des gouttes de caramel poire de façon harmonieuses.
5. Disposer quelques boules de poires et des shizo pourpre.

Pâte à choux

1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux.
2. Tamiser la farine, puis hors du feu, verser en une fois sur le 1er mélange bouillant.
3. Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule afin de former une panade puis dessécher sur le feu jusqu’à ce que la panade se décolle des parois.
4. Mettre la panade dans une cuve de batteur avec la feuille et faire tourner à vitesse lente pour refroidir.
5. Ajouter progressivement les œufs tempérés.
6. Une fois la texture souhaitée obtenue, mettre en poche et pocher 50 g dans les moules buns.
7. Cuire avec un silpat ajouré et une plaque dessus, 40 minutes à 160°c chaleur tournante.

Namelaka à la tonka

1. Porter à ébullition le lait.
2. Laisser infuser la tonka pendant 15 min.
3. Filtrer le lait et ajouter la masse gélatine.
4. Verser sur le chocolat et ajouter la crème froide.
5. Mixer et refroidir.

Masse gélatine

1. Mélanger les éléments ensemble, laisser reposer 30 minutes, puis fondre en chauffant le mélange au micro-ondes.
2. Filmer au contact, refroidir puis conserver à 3 °C.

Chantilly mascarpone Miel

1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mettre la crème avec le mascarpone et le miel puis monter jusqu’à une texture crémeuse et bec d’oiseau.

Caramel poire

1. Épluchez et enlevez le cœur des poires.
2. Mixez les puis ajoutez les à la crème.
3. Faire un caramel à sec et déglacer avec les liquides.
4. Verser sur le beurre.
5. Mixer et ajouter de la fleur de sel.